Fischgerichte
Fischgerichte – leicht, proteinreich und schnell zubereitet. Von gebratenem Filet bis zur Fischpfanne, alle Rezepte mit Nährwerten und geführter Zubereitung.
Fischgerichte – worauf es ankommt
Fisch ist schneller gar, als die meisten erwarten – und genau das ist die häufigste Fehlerquelle. Ein Filet von zwei Zentimetern Dicke braucht in der Pfanne insgesamt etwa sechs bis acht Minuten, im Ofen bei 180 °C rund zwölf. Er ist fertig, wenn sich das Fleisch mit leichtem Druck in Segmente teilen lässt und in der Mitte gerade eben nicht mehr glasig ist. Wer wartet, bis er komplett durchgegart aussieht, hat ihn meist schon übergart.
Für knusprige Haut gilt eine klare Reihenfolge: Haut trocken tupfen, salzen, mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und mit dem Pfannenwender kurz andrücken, damit sie sich nicht wölbt. Dann in Ruhe lassen – etwa zwei Drittel der Gesamtgarzeit auf der Hautseite. Erst ganz zum Schluss wenden. Wer zu früh oder zu oft wendet, bekommt weiche Haut und zerfallendes Filet.
Beim Einkauf ist Frische wichtiger als die Sorte. Frischer Fisch riecht nach Meer und nicht streng, das Fleisch ist fest und federt auf Druck zurück, bei ganzen Fischen sind die Augen klar und die Kiemen kräftig rot. Tiefgekühlter Fisch ist eine gute Alternative und oft frischer als vermeintlich frische Ware an der Theke, weil er direkt nach dem Fang eingefroren wird. Auftauen sollte er langsam im Kühlschrank.
Fetter Fisch wie Lachs, Makrele und Hering liefert nennenswerte Mengen Omega-3-Fettsäuren; magerer Fisch wie Kabeljau, Seelachs und Zander ist eiweißreich und kalorienarm. Beide vertragen kräftige Begleiter – Zitrone, Senf, Dill, Kapern oder eine Buttersauce. Die Nährwerte je Portion stehen bei jedem Rezept dabei, ebenso die Gesamtzeit.
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass Fisch gar ist?
Das Fleisch lässt sich mit leichtem Druck in Segmente teilen und ist in der Mitte gerade eben nicht mehr glasig. Ein Filet von zwei Zentimetern braucht in der Pfanne etwa sechs bis acht Minuten. Wer wartet, bis er durchgehend undurchsichtig ist, hat ihn meist übergart.
Wie wird die Fischhaut knusprig?
Trocken tupfen, salzen, mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und kurz andrücken. Dann etwa zwei Drittel der Garzeit auf der Haut lassen, ohne zu bewegen, und erst zum Schluss wenden.
Ist Tiefkühlfisch schlechter als frischer?
Nein, häufig im Gegenteil. Tiefkühlware wird meist direkt nach dem Fang eingefroren, während Ware an der Theke schon einige Tage alt sein kann. Wichtig ist langsames Auftauen im Kühlschrank und gutes Trockentupfen vor der Zubereitung.
Welcher Fisch eignet sich für Einsteiger?
Lachs und Kabeljau sind gutmütig, weil sie relativ dicke Filets haben und nicht sofort zerfallen. Lachs verzeiht durch seinen Fettgehalt auch etwas längeres Garen. Sehr dünne Filets wie Scholle brauchen dagegen mehr Aufmerksamkeit.
Wie lange hält frischer Fisch im Kühlschrank?
Nur ein bis zwei Tage, im kältesten Fach und am besten auf Eis. Frischer Fisch riecht nach Meer, nicht fischig, hat klare Augen und festes Fleisch. Im Zweifel gilt die Nase.
Wie lange braucht Fisch im Ofen?
Ein Filet von etwa 150 Gramm braucht bei 180 Grad rund 12 bis 15 Minuten, ein ganzer Fisch von einem Kilo etwa 30 bis 40 Minuten. Fertig ist er, wenn sich das Fleisch mit leichtem Druck in Segmente teilen lässt.
Wie lange brät man Fisch in der Pfanne?
Filets mit Haut etwa vier bis fünf Minuten auf der Hautseite und danach nur noch ein bis zwei Minuten auf der Fleischseite. Die lange Zeit auf der Haut hält das Filet saftig und macht die Haut knusprig.
Wie lange kann man Fisch einfrieren?
Magerer Fisch wie Kabeljau oder Seelachs etwa sechs bis acht Monate, fetter Fisch wie Lachs oder Makrele nur zwei bis drei Monate, weil das Fett auch gefroren ranzig wird. Aufgetaut wird am besten langsam im Kühlschrank.