Pesce all'Acqua Pazza – Italienischer Pochierter Fisch
Pesce all'Acqua Pazza ist ein klassisches neapolitanisches Gericht, bei dem ganzer Fisch oder Filets sanft in einer aromatischen Tomaten-Kräuter-Brühe pochiert werden. Das Ergebnis ist unglaublich saftig, leicht und voller mediterraner Tiefe.
von Johann · Fisch-Spezialist
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Die küchenfertigen Doraden innen und außen kalt abspülen und gründlich trockentupfen. Beidseitig je 3 schräge Einschnitte bis auf die Gräte schneiden – so gart der Fisch gleichmäßig und nimmt die Aromen besser auf. Den Fisch innen und außen großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Je 1–2 Thymianzweige und einige Petersilienstiele in den Bauchraum legen. Den Fisch beiseitelegen und 5 Minuten rasten lassen. · 5 Min.
Eine große, tiefe Pfanne (oder einen weiten Schmortopf mit Deckel, der beide Fische bequem fasst) bei mittlerer Hitze erhitzen. 2 EL Olivenöl hineingeben. Knoblauchscheiben und gehackte Chilischote einlegen und unter gelegentlichem Rühren 1–2 Minuten sanft glasig dünsten – sie sollen keinesfalls braun werden. Gehackte Petersilienstiele einstreuen und kurz mitdünsten. Nun die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben, Thymianblättchen darüberstreuen. Die Tomaten bei mittlerer bis leicht erhöhter Hitze 3–4 Minuten anrösten, bis sie leicht weich werden und beginnen, ihren Saft abzugeben. · 6 Min.
Den Weißwein in die Pfanne gießen und alles 1–2 Minuten sprudelnd einkochen lassen, bis der Alkohol verfliegt. Anschließend Wasser oder Fischbrühe sowie die restlichen 2 EL Olivenöl einrühren. Die Flüssigkeit salzen. Die vorbereiteten Doraden nebeneinander in den aromatischen Sud legen – sie sollten zu ca. einem Drittel in der Flüssigkeit liegen. Zitronenscheiben dazulegen. Die Hitze auf niedrig-mittel reduzieren, den Deckel auflegen und den Fisch 12–15 Minuten pochieren. Zwischendurch die Pochierflüssigkeit mit einem Löffel über den Fisch gießen (arrosieren), damit er gleichmäßig gart und saftig bleibt. · 15 Min.
Die fertig pochierten Doraden vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf vorgewärmte tiefe Teller oder eine große Servierplatte legen. Die Pochierflüssigkeit kurz bei hoher Hitze 1–2 Minuten ohne Deckel reduzieren, bis sie leicht sämig wird. Den letzten Esslöffel Olivenöl einrühren und frisch gezupfte Petersilienblätter unterheben. Die fertige Acqua-Pazza-Sauce großzügig über den Fisch gießen. Mit einem Spritzer Zitronensaft beenden und sofort servieren. Geröstetes Ciabatta oder Baguette dazu reichen, um den herrlichen Sud aufzutunken. · 3 Min.
Gut zu wissen
„Acqua Pazza" – das verrückte Wasser – ist eine der charmantesten Legenden der süditalienischen Küche. Fischer an der Küste Kampaniens kochten ihren frischen Fang direkt auf dem Boot in Meerwasser, mit ein paar Tomaten und wilden Kräutern. Was dabei entstand, war eine zarte Pochierflüssigkeit, die sich zur samtigen Sauce wandelt. Das Geheimnis liegt in der Qualität der Zutaten: ein frischer, ganzer Fisch wie Dorade oder Wolfsbarsch, reife Kirschtomaten, hochwertiges Olivenöl extra vergine und frische Kräuter. Die Tomaten zerfallen beim Kochen und geben dem Sud eine wunderbare Säure und Süße. Knoblauch und Chilischote bringen Tiefe und einen leichten Kick, während frische Petersilie am Ende alles zum Leben erweckt. Dieses Gericht ist die Essenz der cucina povera – simpel, ehrlich und unwiderstehlich gut. Am besten serviert mit knusprigem Weißbrot, um die herrliche Brühe aufzutunken.
