Orient & Mezze

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Orient & Mezze – worauf es ankommt

Orientalische Küche heißt hier: Levante, Maghreb und Persien – Hummus, Mezze, Tajine, Reisgerichte mit Datteln und Nüssen, Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Sumach und Ras el Hanout. Der Fehler, den viele beim Nachkochen machen, ist Sparsamkeit bei den Gewürzen und ein Zuviel an Hitze: Gemahlene Gewürze werden kurz im warmen Öl angeröstet, verbrennen aber in Sekunden, wenn die Pfanne zu heiß ist.

Mezze sind kein Vorspeisenteller, sondern das ganze Essen: mehrere kleine Schüsseln, die zusammen eine Mahlzeit ergeben. Hummus, Baba Ghanoush, ein Tomaten-Gurken-Salat mit Sumach, warmes Fladenbrot, gebratene Halloumi oder Falafel. Der Vorteil für Alltag und Gäste: Fast alles lässt sich vorbereiten und kalt oder lauwarm servieren.

Beim Hummus entscheidet die Konsistenz. Kichererbsen aus der Dose sind in Ordnung, werden aber cremiger, wenn sie fünf Minuten in Wasser mit etwas Natron nachgekocht werden; dann Tahini, Zitrone, Knoblauch und Eiswasser in den Mixer, nicht Öl. Öl kommt erst obendrauf. Wer Datteln, Granatapfel oder Minze in ein herzhaftes Gericht gibt, sorgt für den süß-sauer-frischen Kontrast, der diese Küche ausmacht.

Ohne Fleisch ist die orientalische Küche keine Einschränkung, sondern der Normalfall: Linsen, Kichererbsen, Auberginen und Bulgur tragen die meisten Gerichte. Fleischgerichte wie Tajine oder Köfte sind die Ergänzung, und Reis mit Safran, Zwiebeln und Nüssen ist als Beilage oft das Beste auf dem Tisch.

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