Reisgerichte
Reisgerichte aus aller Welt – von Curry über Risotto bis Bowl. Sättigend, vielseitig und einfach nachzukochen, inklusive Zutatenliste und Nährwerten.
Reisgerichte – worauf es ankommt
Welche Reissorte passt, hängt vom Gericht ab und ist keine Geschmacksfrage. Langkornreis wie Basmati bleibt körnig und passt zu Currys und Schmorgerichten mit Sauce. Rundkornreis gibt Stärke ab und ist deshalb richtig für Risotto und Milchreis – dort ist die Cremigkeit der Punkt. Sushireis klebt bewusst. Und für gebratenen Reis eignet sich ausschließlich kalter Reis vom Vortag, weil frisch gekochter in der Pfanne matschig wird.
Für körnigen Basmatireis hat sich ein einfacher Ablauf bewährt: gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann im Verhältnis von etwa eineinhalb Teilen Wasser auf einen Teil Reis aufkochen, sofort auf kleinste Hitze stellen, zehn bis zwölf Minuten geschlossen garen und anschließend fünf Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Der Deckel bleibt dabei zu – jedes Anheben lässt Dampf entweichen, der zum Garen gebraucht wird. Erst am Ende mit der Gabel auflockern.
Risotto folgt einer anderen Logik. Der Reis wird nicht gewaschen, weil genau die Stärke gebraucht wird, die dabei verloren ginge. Die Brühe kommt warm und schrittweise dazu, unter regelmäßigem Rühren, damit sich die Stärke löst. Am Ende wird vom Herd genommen und kalte Butter sowie Parmesan untergeschlagen – dieser letzte Schritt macht den Unterschied zwischen Risotto und Reisbrei.
Ein Hinweis zur Lagerung: Gekochter Reis sollte zügig abkühlen und nicht stundenlang lauwarm stehen bleiben, weil sich sonst Bacillus cereus vermehren kann. Im Kühlschrank hält er höchstens drei Tage. Das ist gleichzeitig praktisch, denn kalter Reis vom Vortag ist die Voraussetzung für gebratenen Reis – ein Gericht, das sich hervorragend zur Resteverwertung eignet.
Häufige Fragen
Welches Wasserverhältnis brauche ich für Basmatireis?
Etwa eineinhalb Teile Wasser auf einen Teil Reis, wenn der Reis vorher gewaschen wurde. Aufkochen, sofort auf kleinste Hitze, zehn bis zwölf Minuten geschlossen garen, dann fünf Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Deckel dabei geschlossen halten.
Warum wird mein Reis klebrig?
Meist wurde er nicht gewaschen, es war zu viel Wasser im Topf, oder er wurde zu früh gerührt. Waschen entfernt überschüssige Stärke, und Rühren während des Garens setzt zusätzliche Stärke frei. Erst nach der Ruhezeit mit der Gabel auflockern.
Kann ich frisch gekochten Reis für gebratenen Reis verwenden?
Besser nicht. Frischer Reis enthält zu viel Feuchtigkeit und wird in der Pfanne matschig. Gebratener Reis gelingt mit kaltem Reis vom Vortag, dessen Körner in der Hitze einzeln bleiben.
Wie lange hält gekochter Reis?
Höchstens drei Tage im Kühlschrank, und er sollte nach dem Garen zügig abkühlen. Längeres Stehen bei Zimmertemperatur begünstigt Bacillus cereus, dessen Sporen das Aufwärmen überstehen.