Pilzrisotto mit Zitronensaft
Dieses klassische Pilzrisotto vereint erdige Aromen von gemischten Pilzen mit der erfrischenden Säure von frischem Zitronensaft. Das Ergebnis ist ein samtiges, reichhaltiges Gericht, das sowohl als Hauptspeise als auch als elegante Beilage überzeugt.
von Ben · Küchenprofi
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zunächst Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten (ca. 3 Minuten). Die gemischten Pilze hinzufügen und bei hoher Hitze 5–6 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und ihr Wasser vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Pilze zur Seite nehmen und etwa ein Drittel als Topping beiseitelegen. · 8 Min.
Bei Bedarf noch etwas Olivenöl in den Topf geben. Den Risotto-Reis direkt zu den verbliebenen Pilzen geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten trocken anrösten, bis die Körner leicht glasig erscheinen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Wer getrocknete Steinpilze verwendet, das Einweichwasser jetzt durch ein feines Sieb dazugeben und ebenfalls einkochen lassen.
Die heiße Gemüsebrühe kellenweise (ca. 150–180 ml pro Schöpfer) zum Reis geben. Dabei immer warten, bis die Brühe fast vollständig aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle hinzukommt. Ständig oder häufig rühren, damit die Stärke aus dem Reis gelöst wird und das Risotto cremig wird. Diesen Vorgang 18–22 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente ist – weich, aber mit leichtem Biss in der Mitte. · 20 Min.
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel und den geriebenen Parmesan in das heiße Risotto rühren und kräftig schlagen, bis eine glatte, seidige Emulsion entsteht. Den frischen Zitronensaft und die Hälfte des Zitronenabriebs unterrühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Risotto sollte fließend auf dem Löffel liegen – falls es zu dick ist, noch einen Schuss heiße Brühe einrühren.
Das fertige Risotto sofort in tief vorgewärmte Teller verteilen. Die beiseitegestellten gebratenen Pilze oben aufsetzen. Mit frischer Petersilie, dem restlichen Zitronenabrieb und nach Belieben etwas extra geriebenem Parmesan garnieren. Mit einem dünnen Strahl hochwertigem Olivenöl vollenden und sofort servieren.
Gut zu wissen
Risotto ist die Königsdisziplin der italienischen Küche – und dieses Pilzrisotto mit Zitronensaft hebt das klassische Rezept auf ein neues Level. Die Kombination aus Champignons und Steinpilzen sorgt für eine tiefe, umamireiche Geschmacksbasis, die durch einen Schuss trockenen Weißwein wunderbar abgerundet wird. Der schrittweise Aufbau mit heißer Gemüsebrühe ist der Schlüssel zur typisch cremigen Konsistenz, ohne dass ein Tropfen Sahne nötig ist. Frisch geriebener Parmesan und kalte Butter werden am Ende eingerührt – das sogenannte Mantecatura – und verleihen dem Risotto seine unwiderstehliche Seide. Der frisch gepresste Zitronensaft sorgt für einen hellen, lebendigen Kontrast zu den schweren Aromen und macht das Gericht überraschend leicht. Frische Petersilie und Zitronenabrieb als Topping setzen das aromatische i-Tüpfelchen. Ein Gericht, das Geduld belohnt und jeden Bissen zum Erlebnis macht.
