Spargelrisotto mit Erbsen und Prosciutto
Dieses Spargelrisotto vereint zartes Gemüse, salzigen Prosciutto und cremig geschmolzenen Parmesan zu einem Frühlingsgericht der Extraklasse. Der blanchierte grüne Spargel behält seine leuchtende Farbe und seinen Biss. Ein Risotto, das Gäste beeindruckt.
von Leo · Meatlover
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Die Spitzen vom Grüner Spargel abschneiden und beiseitelegen. Den verbleibenden Spargelschaft in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Prosciutto in Streifen schneiden. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfel bereitstellen.
Hühnerbrühe in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in die Brühe geben und 2–3 Minuten kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in das Eiswasser tauchen, um den Garprozess zu stoppen. Abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die Spargelspitzen genauso blanchieren: 1–2 Minuten in der Brühe, dann ins Eiswasser. Die Brühe warm halten. · 8 Min.
Etwas Öl in einem breiten Schmortopf oder Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 3–4 Minuten weichdünsten. Knoblauch, Risottoreis und Prosciutto dazugeben und ca. 2 Minuten mitrösten, bis die Reiskörner leicht glasig sind und ein Knistern zu hören ist. Trockener Weißwein dazugießen und unter Rühren köcheln lassen, bis er vollständig vom Reis aufgesogen wurde. · 7 Min.
Nun die warme Hühnerbrühe kellenweise zum Reis geben, sodass der Reis immer knapp bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen und die nächste Kelle erst hinzufügen, wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen wurde. Wenn nicht gerührt wird, den Topf abdecken. Diesen Vorgang ca. 15–18 Minuten fortführen, bis der Reis fast bissfest ist. · 18 Min.
Den blanchierten Spargel (Stücke und Spitzen) sowie die gefrorene Erbsen in den Topf geben. Noch 1–2 Kellen Hühnerbrühe hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar, aber noch mit leichtem Biss ist. Eine halbe Kelle Brühe dazugeben, Parmesan darüber streuen, Schwarzer Pfeffer und den Abrieb der Zitrone hinzufügen. Butter in Stücken daraufsetzen, nicht rühren, Deckel aufsetzen und ca. 2 Minuten ruhen lassen, bis Butter und Käse geschmolzen sind. Dann einmal kräftig durchrühren, vom Herd nehmen und sofort servieren. Nach Belieben mit Petersilie und Parmesan zum Servieren garnieren. · 7 Min.
Gut zu wissen
Risotto ist die große Disziplin der norditalienischen Küche – und dieses Spargelrisotto zeigt eindrucksvoll, warum. Durch das schrittweise Einarbeiten der heißen Hühnerbrühe gibt der Risottoreis langsam seine Stärke ab und wird wunderbar cremig, ohne schwer zu sein. Der grüne Spargel wird blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt, damit er seine leuchtend grüne Farbe und seinen frischen Biss behält. Die gefrorenen Erbsen fügen Süße hinzu, der Prosciutto sorgt für salzige Würze, und der Zitronenabrieb am Ende bringt das nötige Frische-Finish. Wichtig beim klassischen Mantecatura-Prozess: Butter und Parmesan werden am Ende eingerührt und dann ruhen gelassen – so entsteht die charakteristische, seidig-cremige Konsistenz. Dieses Gericht ist ideal als beeindruckendes Hauptgericht für Frühling und Sommer.
