Zucker
Zucker süßt, karamellisiert und balanciert Säure und Schärfe aus. In herzhaften Gerichten macht schon eine Prise oft den entscheidenden Unterschied.
Nährwerte pro 100 g
| Kalorien | 400 kcal |
| Eiweiß | 0 g |
| Kohlenhydrate | 100 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Rezepte mit Zucker
Zucker macht im Kochen mehr als süßen. Er senkt die Wahrnehmung von Säure und Bitterkeit, weshalb eine Prise in Tomatensauce oder Vinaigrette das Ergebnis runder wirken lässt, ohne dass es süß schmeckt. Beim Backen bindet er zusätzlich Wasser und hält Gebäck saftig.
Beim Erhitzen durchläuft Zucker Karamellisierung ab etwa 160 Grad, gemeinsam mit Eiweiß entsteht schon früher die Maillard-Reaktion und damit Bräunung und Röstaroma. Wer Zucker im Rezept stark reduziert, verändert deshalb nicht nur die Süße, sondern auch Farbe und Textur.
Häufige Fragen zu Zucker
Wie lange ist Zucker haltbar?
Praktisch unbegrenzt, wenn er trocken und verschlossen gelagert wird. Zucker bietet Mikroorganismen kein Wasser und verdirbt deshalb nicht. Verklumpter Zucker ist lediglich feucht geworden und bleibt verwendbar.
Wie viel Zucker am Tag ist vertretbar?
Die WHO empfiehlt, freie Zucker auf unter 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen, das entspricht bei 2.000 Kalorien etwa 50 Gramm. Ein zusätzlicher Vorteil wird unterhalb von 25 Gramm gesehen. Zucker in ganzen Früchten zählt dabei nicht mit.
Warum kommt Zucker ans Spargelwasser?
Eine Prise Zucker mildert die leichte Bitterkeit des Spargels, ohne ihn süß zu machen. Zusammen mit Butter und Salz ist das die klassische Kombination im Kochwasser.
Warum kommt Zucker in die Tomatensauce?
Tomaten bringen je nach Sorte und Reife viel Säure mit. Eine kleine Menge Zucker senkt die wahrgenommene Säure und lässt die Sauce voller schmecken. Wer stattdessen Karotte oder Zwiebel länger mitschmort, erreicht denselben Effekt natürlicher.
Welcher Zucker eignet sich wofür?
Feiner Haushaltszucker ist der Standard, Puderzucker löst sich schnell und eignet sich für Glasuren, brauner Zucker und Muscovado bringen Karamell- und Malznoten, Gelierzucker enthält Pektin und Säure für Marmeladen.