Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl und Eigelb – cremig, mild-säuerlich und Basis vieler Dips, Dressings und Saucen.
Nährwerte pro 100 g
| Kalorien | 700 kcal |
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 2 g |
| Fett | 76 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Rezepte mit Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl in Eigelb, stabilisiert durch das Lecithin im Dotter. Das Verhältnis ist erstaunlich großzügig: Ein einziges Eigelb bindet bis zu etwa 200 Milliliter Öl, wenn es langsam genug eingearbeitet wird.
Genau daran scheitert sie meistens. Wird das Öl zu schnell zugegeben, bricht die Emulsion und die Masse bleibt flüssig. Reparieren lässt sich das, indem man ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel gibt und die misslungene Masse tropfenweise unterrührt.
Häufige Fragen zu Mayonnaise
Warum wird Mayonnaise zu flüssig?
Weil das Öl zu schnell zugegeben wurde und die Emulsion bricht. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, und das Öl kommt anfangs tropfenweise dazu. Gerettet wird sie mit einem frischen Eigelb, in das die gebrochene Masse langsam eingerührt wird.
Wie lange ist selbstgemachte Mayonnaise haltbar?
Wegen des rohen Eis nur ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Gekaufte Mayonnaise hält ungeöffnet mehrere Monate und geöffnet gekühlt etwa vier bis sechs Wochen, weil sie pasteurisiert und stärker gesäuert ist.
Wie viel Öl bindet ein Eigelb?
Etwa 150 bis 200 Milliliter, mit etwas Übung auch mehr. Für eine kleine Portion Mayonnaise reicht damit ein einzelnes Eigelb völlig aus.
Welches Öl eignet sich für Mayonnaise?
Ein neutrales Öl wie Raps-, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl. Natives Olivenöl wird beim schnellen Aufschlagen oft bitter, weil seine Polyphenole freigesetzt werden. Wer Olivenöl möchte, mischt es zu maximal einem Drittel unter.
Kann man Mayonnaise erhitzen?
Nur sehr vorsichtig. Über etwa 60 Grad gerinnt das Eigelb und die Emulsion bricht. In warmen Saucen wird sie deshalb erst nach dem Kochen eingerührt, zum Überbacken eignen sich stabilisierte Fertigprodukte besser.