Senf
Senf gibt Schärfe und Säure und wirkt gleichzeitig als Emulgator, der Öl und Essig in Dressings stabil verbindet.
Nährwerte pro 100 g
| Kalorien | 90 kcal |
| Eiweiß | 6 g |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| Fett | 4 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Rezepte mit Senf
Senf ist ein Emulgator, und das ist in der Küche wichtiger als sein Eigengeschmack. Ein halber Teelöffel in der Vinaigrette hält Öl und Essig zusammen, ohne dass man ihn deutlich herausschmeckt. In Frikadellen und Hackbraten wirkt er ähnlich und rundet zusätzlich die Fleischnote ab.
Die Schärfe des Senfs ist hitzeempfindlich. Wird er mitgekocht, verliert er sie fast vollständig und wird leicht bitter. In warme Saucen gehört er deshalb erst am Ende, außerhalb des Kochens.
Häufige Fragen zu Senf
Wie lange ist Senf haltbar?
Ungeöffnet etwa zwei Jahre. Geöffnet und gekühlt hält er mehrere Monate, verliert aber nach und nach seine Schärfe. Verdorben ist er selten, durch Essig und Salz ist er gut geschützt.
Warum kommt Senf in Frikadellen?
Senf emulgiert und bindet, sorgt also für eine gleichmäßigere Masse, und seine Säure rundet den Geschmack von Hackfleisch ab. Ein Teelöffel pro 500 Gramm Hack ist die übliche Menge, herausschmecken sollte man ihn nicht.
Kann man Senf mitkochen?
Besser nicht. Die Schärfe stammt von flüchtigen Senfölen, die bei Hitze verloren gehen, und mitgekochter Senf kann leicht bitter werden. In warme Saucen wird er nach dem Kochen eingerührt.
Warum rührt man Senf mit einem Holzlöffel?
Das ist eine Küchenlegende aus einer Zeit, in der Besteck aus reaktivem Metall bestand. Moderner Edelstahl reagiert nicht mit der Senfsäure, ein Metalllöffel ist also unproblematisch.
Kann man Senf einfrieren?
Möglich, aber wenig sinnvoll. Er hält ohnehin monatelang im Kühlschrank, und beim Auftauen trennt sich die Emulsion oft, sodass er wässrig wirkt.