Tonkotsu-Ramen
Tonkotsu ist der König aller Ramen – eine stundenlang gekochte, cremig-weiße Schweinebrühe mit butterweichem Chāshū-Schweinebauch. Dieses authentische japanische Soulfood braucht Zeit, aber jede Minute lohnt sich.
von Leo · Meatlover
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Schweineschwänze, Schweinefüße und Hühnerklein in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend das Wasser vollständig abgießen. Die Knochen unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen, um Blutreste und Schaum zu entfernen. Den Topf ebenfalls ausspülen. · 10 Min.
Zwiebelhälften und Ingwerscheiben direkt über einer Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne ohne Fett stark anrösten, bis sie deutlich gebräunt sind. Die blanchierten Knochen zurück in den großen Topf geben, mit 2 Litern Wasser bedecken. Gerösete Zwiebeln, Ingwer, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Shiitake-Pilze hinzufügen. Alles bei hoher Hitze zum starken Kochen bringen und mindestens 10–12 Stunden bei mittlerer bis hoher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen. Regelmäßig Wasser nachfüllen, sodass die Knochen stets bedeckt bleiben. · 720 Min.
Den Schweinebauch mit Küchengarn zu einer festen Rolle binden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Rolle von allen Seiten bei starker Hitze goldbraun anbraten. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Pfefferkörner hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Sake ablöschen und 1 Minute einkochen lassen. Sojasauce, Mirin, Ahornsirup und Honig hinzugeben. So viel Wasser angießen, dass der Schweinebauch zu ⅔ bedeckt ist. Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 2–2,5 Stunden schonend garen, dabei gelegentlich wenden. Den gegarten Schweinebauch herausnehmen, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und im Schmorsud marinieren. · 150 Min.
Eier in kochendem Wasser genau 7 Minuten kochen, für ein cremiges, leicht wachsweiches Eigelb. Sofort in Eiswasser abschrecken und nach 5 Minuten vorsichtig schälen. Die gepellten Eier in einen Ziplock-Beutel oder ein enges Behältnis geben und mit dem abgekühlten Chāshū-Schmorsud bedecken. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren, bis sie eine schöne Braunfärbung annehmen. · 7 Min.
Die fertige Brühe durch ein feines Sieb passieren und Knochen sowie Gemüse entsorgen. Die geklärte Brühe zurück in den Topf geben. Tahini einrühren und bei mittlerer Hitze nochmals kurz aufkochen. Mit Sojasauce und Mirin abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und schmelzen lassen – das gibt der Brühe den letzten Glanz und eine seidig-cremige Textur.
Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser al dente kochen, gut abtropfen lassen. Je eine Portion Nudeln in tiefe, vorgewärmte Bowls geben. Die heiße Tonkotsu-Brühe großzügig darüber schöpfen. Je 2–3 Scheiben Chāshū anlegen. Die Eier längs halbieren und dekorativ platzieren. Mit Enoki-Pilzen, Nori-Stück, Frühlingszwiebelringen und nach Belieben einem Klecks Sesampaste garnieren. · 8 Min.
Gut zu wissen
Tonkotsu-Ramen stammt ursprünglich aus der Fukuoka-Präfektur auf der japanischen Insel Kyushu und hat sich zur beliebtesten Ramen-Variante weltweit entwickelt. Das Geheimnis liegt in der milchig-weißen Brühe: Schweineknochen werden bei hoher Hitze stundenlang ausgekocht, bis Kollagen und Mark eine unglaublich reichhaltige, fast cremige Konsistenz erzeugen. Der Chāshū-Schweinebauch wird schonend in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sake und Honig gegart, bis er butterweich und karamellisiert ist. Tahini und Butter verleihen der Brühe zusätzliche Tiefe und Umami-Fülle. Wer dieses Gericht einmal selbst zubereitet, versteht, warum Menschen in Japan stundenlang vor Ramen-Restaurants anstehen. Planen Sie mindestens 13 Stunden ein – der aktive Aufwand hält sich jedoch in Grenzen, die meiste Zeit arbeitet der Herd für Sie.
