Vollkornmehl
Vollkornmehl enthält das ganze Korn inklusive Schale und Keimling – dadurch mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und ein kräftigerer, nussiger Geschmack als bei Weißmehl.
Nährwerte pro 100 g
| Kalorien | 340 kcal |
| Eiweiß | 13 g |
| Kohlenhydrate | 72 g |
| Fett | 2 g |
| Ballaststoffe | 10 g |
Rezepte mit Vollkornmehl
Vollkornmehl enthält das ganze Korn samt Schale und Keimling. Das bringt Ballaststoffe, Mineralstoffe und ein nussiges Aroma, macht die Verarbeitung aber anspruchsvoller: Die Kleie schneidet beim Kneten das Klebergerüst an, weshalb Vollkornteige weniger aufgehen und dichter bleiben.
Wer umstellt, tauscht deshalb selten alles auf einmal. Ein Anteil von etwa 30 bis 50 Prozent Vollkornmehl bringt Geschmack und Ballaststoffe, ohne dass Kuchen oder Brot kompakt werden.
Häufige Fragen zu Vollkornmehl
Wie viel mehr Wasser braucht Vollkornmehl?
Etwa 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit als helles Mehl, weil die Kleie stark quillt. Zusätzlich hilft eine Quellzeit von 20 bis 30 Minuten vor dem eigentlichen Kneten, sonst zieht der Teig beim Backen nach und wird trocken.
Kann man Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen?
Teilweise ja. Bis etwa zur Hälfte lässt sich meist problemlos tauschen, wenn man mehr Flüssigkeit zugibt. Ein vollständiger Austausch macht Gebäck deutlich dichter und erfordert angepasste Rezepte.
Ist Vollkornmehl glutenfrei?
Nein. Vollkorn beschreibt nur den Ausmahlungsgrad, nicht die Getreideart. Vollkornmehl aus Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste enthält Gluten. Glutenfrei sind Mehle aus Reis, Buchweizen, Hirse oder Mais.
Warum ist Vollkornmehl gesünder?
Weil Schale und Keimling erhalten bleiben, liefert es deutlich mehr Ballaststoffe, B-Vitamine, Magnesium und Eisen. Die Ballaststoffe verlangsamen zusätzlich den Blutzuckeranstieg, was länger satt hält.
Wie lange ist Vollkornmehl haltbar?
Nur etwa sechs bis acht Wochen, deutlich kürzer als helles Mehl. Das Fett aus dem Keimling wird ranzig. Kühl und dunkel gelagert oder im Gefrierfach hält es länger.