Pappardelle mit Wildragù
Breite Ei-Pappardelle mit reichhaltigem Ragù aus Hirsch oder Wildschwein, Rotwein, Wacholder und Kräutern
von Leo · Meatlover
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Das Wildfleisch in Würfel schneiden. In einem großen schweren Topf oder Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch portionsweise anbraten, bis es auf allen Seiten braun ist. Nicht zu viel auf einmal hinein, damit das Fleisch brät und nicht dampft. Das angebratene Fleisch zur Seite stellen.
Die gehackte Zwiebel, Karotte und den Staudensellerie (Mirepoix) im selben Topf anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden, etwa 5 Minuten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2–3 Minuten anrösten.
Den Rotwein in den Topf gießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein um etwa ein Drittel reduzieren lassen, etwa 10–15 Minuten.
Das angebratene Wildfleisch wieder hinzufügen. Die Rinderbrühe, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Rosmarin-Zweige hinzufügen. Alles gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Den Topf mit einem Deckel bedecken und mindestens 3 Stunden schmoren lassen, besser 4 Stunden. Das Fleisch soll sehr zart werden und zerfallen. Gelegentlich umrühren. Die Flüssigkeit sollte deutlich reduzieren und verdicken.
Die Lorbeerblätter und Rosmarin-Zweige entfernen. Das Ragù mit Salz und Pfeffer intensiv abschmecken. Das Ragù sollte reich, dunkel und konzentriert sein. Bei Bedarf noch eine Weile köcheln, um zu verdicken.
Kurz vor dem Servieren einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die frischen Pappardelle hinzufügen und 2–3 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Großzügig mit dem heißen Wildragù überziehen. Mit geriebenem Parmesan garnieren und sofort servieren.
Gut zu wissen
Dies ist ein Gericht für Wintertage und besondere Anlässe. Breite, samtige Pappardelle werden mit einem luxuriösen Wildragù gekrönt – langsam geschmortes Wildfleisch (Hirsch, Reh oder Wildschwein) in einem tiefen, komplexen Sud aus Rotwein, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin. Die lange Schmorzeit verwandelt das Fleisch in zartes, schmelzendes Ragù voller Geschmack. Ein Meisterwerk der rustikalen italienischen Küche.
