Bärlauch Malfatti mit Brauner Butter
Malfatti – auf Italienisch „schlecht geformt" – sind luftige Ricotta-Klößchen, die in ihrer rustikalen Unvollkommenheit einfach unwiderstehlich sind. Mit frischem Bärlauch und nussiger brauner Butter wird dieses Gericht zu einem echten Frühlingsgenuss.
von Ben · Küchenprofi
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Den gut abgetropften Ricotta in eine große Schüssel geben und mit einem Teigschaber glatt streichen. Den fein gehackten Bärlauch, den geriebenen Parmesan, die verquirlten Eier sowie Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles sorgfältig vermischen. Nun das gesiebte Mehl schrittweise einarbeiten – beginne mit 60 g und füge nur so viel hinzu, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht, der gerade noch formbar ist. Den Teig 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. · 15 Min.
Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Mit zwei Esslöffeln oder einem Eisportionierer unregelmäßige Klößchen von etwa 3–4 cm Größe abstechen und auf ein bemehltes Tablett setzen. Die Oberfläche der Klößchen leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinanderkleben. Es sollten ca. 20–24 Malfatti entstehen.
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Malfatti portionsweise (ca. 8–10 auf einmal) ins leicht siedende Wasser geben – nicht wallend kochen lassen! Die Klößchen sind fertig, sobald sie an die Oberfläche steigen, was nach ca. 3–4 Minuten der Fall ist. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, gut abtropfen lassen und warm stellen. · 4 Min.
Während die letzten Malfatti garen, die Butter in einer hellen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Butter unter gelegentlichem Schwenken erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet – das dauert ca. 3–4 Minuten. Optional die Salbeiblätter kurz darin knusprig braten und herausnehmen. Die Pfanne vom Herd ziehen, etwas Zitronensaft einrühren. Die Malfatti in die braune Butter geben, schwenken und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Parmesanspänen, den Salbeiblättern und grobem Meersalz garnieren.
Gut zu wissen
Malfatti sind ein klassisches norditalienisches Gericht aus der Toskana und Norditalien, das zeigt, wie aus wenigen, einfachen Zutaten etwas Außergewöhnliches entsteht. Die weichen Ricotta-Klößchen werden mit frisch gehacktem Bärlauch verfeinert – dem aromatischen Wildkraut, das im Frühling in deutschen Wäldern wächst und mit seinem milden Knoblauchduft jedes Gericht adelt. Entscheidend für den Erfolg ist das gründliche Abtropfen des Ricottas, damit die Malfatti ihre Form behalten und nicht auseinanderfallen. Das Formen mit zwei Löffeln gibt ihnen ihre typische, unregelmäßige Gestalt – Perfektion ist hier ausdrücklich unerwünscht. Die braune Butter, auf Französisch Beurre Noisette genannt, wird durch langsames Erhitzen zu einem nussig-karamelligen Glanzstück, das die Klößchen mit einem unvergleichlichen Aroma umhüllt. Ein paar gehobelte Parmesanspäne und frische Bärlauchblätter als Garnitur machen dieses Gericht zu einem eleganten Frühlingsteller.
