Orecchiette mit Wildbrokkoli
Orecchiette con cime di rapa ist ein Klassiker aus Apulien, der mit bitterem Wildbrokkoli, Knoblauch und Chili überzeugt. Die cremige Gemüsesauce schmilzt direkt in die muschelförmigen Pasta-Öhrchen. Einfach, authentisch und unglaublich aromatisch.
von Ben · Küchenprofi
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Den Wildbrokkoli (Cime di Rapa) waschen, holzige Stiele entfernen und den Rest in grobe Stücke schneiden – Blätter, zarte Stiele und Röschen werden alle verwendet.
Den vorbereiteten Wildbrokkoli (Cime di Rapa) ins sprudelnde Salzwasser geben und 2–3 Minuten vorkochen. Dann die Orecchiette dazugeben und alles gemeinsam al dente kochen – gemäß Packungsangabe. Vor dem Abgießen unbedingt 1–2 Tassen Pastakochwasser abschöpfen und beiseite stellen. · 13 Min.
Während die Pasta kocht, 4 EL Olivenöl (extra vergine) in einer großen, tiefen Pfanne oder einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch und den Peperoncino hineingeben und sanft goldgelb anschwitzen, ohne dass der Knoblauch anbrennt. Wer möchte, gibt jetzt die Sardellenfilets in Öl dazu und rührt, bis sie sich vollständig im Öl aufgelöst haben.
Die abgegossenen Orecchiette zusammen mit dem Wildbrokkoli (Cime di Rapa) direkt in die Pfanne mit dem Knoblauch-Öl geben. Etwa 100–150 ml des beiseite gestellten Pastakochwassers hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten kräftig durchschwenken. Dabei einen Teil des Brokkolis mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken, damit eine sämige, bindende Sauce entsteht. Abschließend mit dem restlichen Olivenöl (extra vergine) beträufeln und abschmecken.
Die Orecchiette sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer möchte, reibt etwas Parmigiano Reggiano oder Pecorino darüber – in der apulischen Originalversion wird oft kein Käse verwendet, da Sardellen im Gericht sind. Mit einem Schuss gutem Olivenöl abschließen und direkt servieren.
Gut zu wissen
Orecchiette con cime di rapa gehört zu den bekanntesten Gerichten der apulischen Küche und wird dort seit Jahrhunderten zubereitet. Das Herzstück ist der Wildbrokkoli – auch Stängelbrokkoli oder Cime di rapa genannt – dessen leicht bitteres Aroma perfekt mit dem nussigen Duft von goldgelbem Knoblauch und der Schärfe von Peperoncino harmoniert. Die muschelförmigen Orecchiette sind dabei kein Zufall: Ihre raue Oberfläche und die typische Mulde nehmen die Sauce besonders gut auf. Ein Teil des Wildbrokkolis wird direkt im Nudelwasser mitgekocht und später mit etwas Pastakochwasser zu einer sämigen, emulgierten Sauce verarbeitet – das ist das eigentliche Geheimnis dieses Gerichts. Wer möchte, verfeinert das Gericht mit Sardellen-Filets, die in heißem Olivenöl aufgelöst werden und dem ganzen eine tiefe Umami-Note verleihen – das ist in Apulien die klassische Variante. Hochwertig-kräftiges Olivenöl ist bei diesem Rezept unverzichtbar, da es gemeinsam mit dem Kochwasser die Bindung der Sauce übernimmt. Ein schlichtes, aber großartiges Gericht, das beweist, wie viel Tiefe wenige gute Zutaten entfalten können.
