24-Stunden Pizzateig
Dieser 24-Stunden-Pizzateig nach neapolitanischer Art entwickelt durch lange Reifezeit ein unvergleichlich aromatisches, luftiges Ergebnis. Mit wenig Hefe und viel Geduld entsteht ein Teig, der selbst einfache Beläge zur Pizza-Offenbarung macht.
von Ben · Küchenprofi
Nährwerte
Pro Portion
Rezept
Die frische Hefe in ca. 50 ml des abgewogenen Wassers auflösen. Das Tipo-00-Mehl in eine große Schüssel geben, das Hefewasser sowie das restliche Wasser hinzufügen und alles grob mit den Händen oder einem Löffel vermengen – nur bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Noch nicht kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Autolyse stehen lassen. · 60 Min.
Das Salz zum Teig geben und gut einarbeiten. Den Teig nun 15–30 Minuten intensiv kneten – entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine mit Knethaken auf mittlerer Stufe. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, geschmeidig und leicht glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst. Ein einfacher Fenstertest zeigt die Glutenentwicklung: Ein kleines Stück Teig sollte sich dünn ausziehen lassen, ohne zu reißen. · 20 Min.
Den fertig gekneteten Teig zu einer glatten Kugel formen, zurück in die leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 18 Stunden bei ca. 15 °C (kühle Kellertemperatur) reifen lassen. Alternativ: 5 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend 11 Stunden im Kühlschrank (ca. 5–6 °C). Der Teig sollte sich dabei deutlich vergrößern. · 1080 Min.
Den gereiften Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte oder einem Messer vier gleich schwere Teiglinge à ca. 250 g abstechen. Jeden Teigling rund schleifen: dazu den Teig mit beiden Händen unter Spannung zur Kugel formen, indem man ihn auf der Arbeitsfläche kreisend nach unten zieht. Die Teiglinge in verschlossene Behälter oder auf ein bemehltes Tablett mit Abstand legen und abdecken. Nochmals 6 Stunden bei ca. 15 °C ruhen lassen (alternativ: 2 Stunden im Kühlschrank, dann 4 Stunden bei Raumtemperatur). · 360 Min.
Den Backofen mit Pizzastein oder Pizzastahl auf maximale Temperatur (mindestens 250 °C, Ober-/Unterhitze) vorheizen – mindestens 45–60 Minuten aufheizen lassen. Einen Teigling auf eine mit Semola bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei einen ca. 1–2 cm breiten Rand stehen lassen. Den Teig durch sanftes Dehnen auf ca. 30–32 cm Durchmesser formen – nie mit dem Nudelholz ausrollen. Dünn und gleichmäßig belegen. Die Pizza auf eine bemehlte Pizzaschaufel ziehen und sofort auf den heißen Stein/Stahl im Ofen gleiten lassen. Bei 250 °C ca. 5–6 Minuten backen, bis der Rand goldbraun aufgegangen ist. · 6 Min.
Gut zu wissen
Der Schlüssel zur perfekten Pizza liegt nicht im Belag, sondern im Teig – und dieser 24-Stunden-Teig beweist das eindrucksvoll. Durch die Autolyse-Methode, bei der Mehl und Wasser zunächst ohne Salz ruhen, entwickeln sich die Glutenstränge optimal, was zu einem geschmeidigen, elastischen Teig führt. Das Tipo-00-Mehl ist dabei entscheidend: sein feines Mahlgut und hoher Proteingehalt sorgen für die charakteristische Textur neapolitanischer Pizza. Die lange, kühle Gare bei ca. 15°C gibt der Hefe Zeit, komplexe Aromen zu entwickeln, die bei schnell gemachten Teigen fehlen. Ideal gebacken wird die Pizza bei maximal möglicher Temperatur – wer keinen Holzofen hat, erzielt mit einem Pizzastein oder Pizzastahl bei 250°C ebenfalls hervorragende Ergebnisse. Dieses Grundrezept ergibt 4 Teiglinge à 250 g und ist die perfekte Basis für jede Lieblingspizza. Mit etwas Planung gehört dieser Teig zu den lohnendsten Projekten in der Heimküche.
